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龙井茶的采摘与制作

  •  【龙井的采制】

       
        采摘:采滴龙井茶务须细心嫩采,选取茶枝上之鲜嫩芽叶,以大拇指与食指柑紧,折断采下,投入竹篮。最忌用指甲刻摘,以免断部水份榨出,内部组织受损而酦酵,损及色味。且忌握手中,以免受热萎雕,此两点必须特别注意。
    
        制造:制造龙井之方法纯用手工,非其它工具可代替,普通分为初炒与复炒两个步骤,有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续,前二步手续即为初炒,后三步手续乃为复炒,其法如下:
    
        A. 炒菁:茶菁采回后,薄摊于匾中,即须尽速炒制,以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均,须用元号筛,筛分其等级,(但明前芽极细嫩,则不必分筛)。入锅前,先用松毛柴烧热铁锅,锅温愈高愈好,盖杀菁时温度愈高,则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度,约在摄氏一百度至一百四十度以上,视炒制者之技术而定,技术高着,温度可酌提高,技术差者,温度太高,则手易起泡,茶极易焦变,因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中,须拍拍作响,温度方为适度)锅面须先磨擦光滑,并擦以乌臼油少许,使更润滑(乌臼油可用普通所用之白腊代之)。然后将茶菁投入锅中,每锅约十两左右,投入量视炒制者之技术而定,投术差者每锅半斤足矣,技术忧者,则可在一斤以上,切勿贪多,否则手术不易灵活运用,茶叶亦易焦变。
    
        龙井炒制时,一手扶住锅边,一手将茶叶榻起,抖散均匀,使水份蒸发,是谓『逶』,即相当于绿茶之杀菁,透之杀菁工作业己完成,可取出急剧扇冷,以增香气,次为挺榻,此时火力宜即逐渐降低,约l30℃-9℃然后将手掌伸直,紧贴锅面,将茶叶作单方向之挺压,此项工作名为『挺』,具有打胚与揉捻之双重作用,茶叶之呈扁直状态,即于此时形成,故此项操作极为重要,挺时如用右掌,则先将茶叶由右前方压向左后方,然后将茶叶翻转向反对方向挥去,此项压之作用,为使茶叶压成扁平,挥之作用,为使茶叶挺直,操作时切忌将茶旋转,否则茶易弯曲,压时亦不可使茶转动,否则茶易成条,即不能达到扁平之目的。挥挺时须酌用力,否则茶不易挺直,压时压力须由小而大,不可骤用大力,否则茶汁易于流出,粘附锅面,而极易使茶焦变,即不焦变,茶色亦易变黑,失去龙井特有之美观翠绿色泽,是应特别注意者。以上透之工作,约五分钟至八九分钟完成。
    
        (温度低则须十二分钟,但温度太低,成茶香味不佳),挺之工作,约二十五分镣至半小时完成,挺之工作,计可分为三步骤,第一步骤曰抖块,即将茶叶来同反转,不宜用力,经1-2分钟后,茶叶渐结成扁平,须行抖松,约经三四次之抖松,乃可渐加轻压力,一拓一挺,是谓揉胚,约经十余分钟,压力可再渐渐加重,用掌心抵住茶叶,使与锅底紧贴,然后使茶与锅摩擦,并予翻转,且不时加涂油腊,使锅润滑,是谓裹条,约经十余分钟,裹条乃告完成,经透挺后,茶叶已有八成左右干燥,即可起锅,置匾中摊凉,初炒即告完成。
    
        B. 挥锅(初干):复炒又名挥锅,将初炒完成之两锅并为一锅,此时火力宜小,约70-80℃,酌用少许油腊揩锅,投入茶叶,依旧用手透挺,并徐徐用手捏之,自锅底将茶榻起,一榻一松,至茶叶将达干燥时,再向锅之四周荡转榻起,并向锅壁紧擦数下,使茶叶更为扁平光滑,约二三十分钟,茶叶表面已发出灰白色,捻之即碎,是为干燥业已适度之明证,即可起锅。挥锅时,压力须由大而小,因此时茶已相当干燥,压力太大,每易粉碎。
    
        C. 烘焙:挥锅后如仍含水10%,则可移置焙笼上用文火烘焙之,成茶品质较佳,至含水量仅3%,完全干燥为止。

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